sopa francesa receta de Garbure

Receta de Garbure 

Receta de Garbure 

• 200 gr. de codillo de jamón pata negra
• 250 gr. de repollo
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 patatas
• 6 cucharadas de aceite
• sal
• muslo de pato previamente cocidos

Elaboración de la garbure

En el momento de cocinarlos, escúrrelos y ponlos en la olla rápida con abundante agua limpia. Incorpora el taco de jamón, una pizquita de sal y un chorro de aceite. Tapa y cocina durante 15 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.

Abre la olla, introduce la cebolla, la patata cascada, el puerro troceado,  el ajo pelados, las zanahorias troceadas y el repollo. Cierra la olla y cocina durante 5 minutos más a partir de que salga el vapor.

Abre de nuevo la olla e introduce los muslos de pato en confit. Tapa la olla y cocina durante 2 minutos más.

Mas postres frances Panna Cotta

 

 Panna Cotta 

Ingredientes

• Para la gelatina de frambuesas:
• 300g de frambuesas
• 2½ hojas de gelatina neutra
• 175ml agua mineral
• 3 cucharadas de azucar
• Para la panna cotta
• 400ml nata 35%MG
• 400ml leche de coco o almendra
• 1 vaina de vainilla o 1cdita de extracto
• 5 hojas de gelatina
• 
  

INSTRUCCIONES

1. Empezamos con la gelatina de frambuesa.
2. Coloca las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría.
3. Calienta en un cazo a fuego lento las frambuesas, el agua y el edulcorante
4. Usa la batidora para batirlo hasta que quede una pasta homogénea
5. Cocina a fuego lento durante 3 minutos.
6. Retira del fuego y cuela con un tamiz o colador ancho.
7. Agrega las hojas de gelatina bien escurridas al puré de frambuesas y disuelve.
8. Es posible que necesites volver a calentar el puré o usar la batidora para que la gelatina se disuelva perfectamente y no queden grumos.
9. Prepara los vasos colocándolos a 45º en el molde (mira la foto abajo), y ayudándote de un embudo deja caer el puré de frambuesa poco a poco sin salpicar, en el fondo del vaso.
10. Lleva el molde con los vasos a la nevera y deja reposar 4 horas
11. pannacota 
12. Pon las hojas de gelatina a remojo en una taza de agua fría
13. En un cazo a fuego medio calienta la nata, la leche, edulcorante y la vainilla
14. Escurre la gelatina y añádelas al cazo
15. Remueve hasta que esté disuelta
16. Retira del fuego y deja que enfríe a temperatura ambiente.
17. Coloca los vasos de pié y ayúdate del embudo para rellenar sin salpicar.
18. Llévalos a la nevera y deja que enfríen 4 horas
19. Decora con frambuesas frescas,unas hojas de albahaca .

postre frances -Croquembouche

Croquembouche

Crema Pastelera: 1 ½ tazas de azúcar 1 ¼ tazas de harina 4 ½ tazas de leche 9 yemas 4 cucharaditas de vainilla Choux 3 tazas de agua 3 tazas de harina 1 taza de mantequilla ½ cucharadita de sal 12 huevos grandes Caramelo: 2 tazas de azúcar, la cantidad necesaria 4 cucharaditas de glucosa ¾ taza de agua

Preparación:

Colocar el azúcar en una olla pequeña y llevarla al fuego lento para preparar el caramelo. Revolver constantemente para que no se queme. Crema Pastelera: En una olla de fondo grueso (no de aluminio) mezclar el azúcar con el harina. Agregar gradualmente la leche, revolviendo con una cuchara de madera para que no se formen grumos. Cocinar revolviendo constantemente para que no se pegue al fondo de la olla, ni se formen grumos. Cuando ha cocinado suficiente y la harina se siente cocida, retirar la olla del fuego. Colocar las yemas en un tazón y batirlas con un tenedor. Agregar gradualmente parte de la crema y revolver. Añadir nuevamente a la olla con la crema y llevar al fuego suave. Cocinar, moviendo hasta que la crema esté bien espesa. Retirar del fuego y agregar la vainilla. Agregar la mantequilla y mezclar. Enfriar con un film plástico pegado directamente encima de la crema para que no se endurezca. La crema pastelera se puede preparar hasta 2 días antes y mantenerla refrigerada con el film plástico pegado directamente. Sacarla 1 hora antes de usar para que esté a temperatura de ambiente. Choux o Profiteroles: Colocar una olla al fuego con el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Llevar a hervir y agregar de golpe la harina. Bajar el fuego y mezclar vigorosamente con una cuchara de madera (o una batidora portátil). Cocinar revolviendo hasta que la masa quede lisa y desprenda de los costados de la olla. Retirar del fuego. Esperar unos minutos y comenzar a agregar los huevos uno por uno, batiendo bien después de cada uno. Es posible que no sea necesario agregar el último huevo o es posible tener que agregar uno más. Para conocer el punto exacto, levantar con la cuchara o el batidor con un poco de masa y dejar caer. Se deben formar picos suaves y la punta de estos debe doblarse ligeramente. Esto se debe al tamaño de los huevos y a la calidad de la harina. Se puede colocar en una batidora para facilitar este proceso. También es posible dividir la receta por la mitad y hacerlo en 2 tandas. Dejar reposar la masa 10 minutos antes de emplearla. Hay que emplear la masa cuando aún está tibia. Si no se puede hornear todo de una vez, enmantequillar la superficie de la masa restante y cubrirla con papel manteca o film plástico para que evitar que se seque. Forrar una placa de horno con papel manteca y enmantequillarlo ligeramente. Colocar la masa en una manga de decoración con una boca de 1½ cm. (1/2 pulgada) y dejar caer pequeños montículos de 2 ½ cm de diámetro y 1 ½ cm de alto (1 pulgada x ½ pulgada de alto), dejando un espacio de 5 cm (2 pulgadas) entre ellos. También se pueden hacer los montículos con 2 cucharitas. Untar cada relámpago con el huevo para glasear y presionar ligeramente los profiteroles con la parte posterior de un tenedor mojado con agua. Llevar al horno precalentado a 425°F (220° durante 15 minutos (no abrir la puerta del horno) o cuando hayan doblado su tamaño. Reducir la temperatura a 350°F (180°C) y dejar por aproximadamente 15 a 20 minutos más o hasta que estén secos y dorados. Retirar del horno y con un cuchillo o tijera de cocina hacer un pequeño corte en el costado de cada uno para que escape el vapor. Dejar enfriar. Los relámpagos, sin rellenar se pueden preparar hasta 3 días antes y se mantienen en un recipiente hermético. Al momento de usar, hornearlos a 400°F (200°C) durante 5 minutos, para que estén crocantes. Para rellenar los relámpagos usar la misma hendidura que se les hizo al sacarlos del horno. Colocar el relleno en una manga o decorador con una boquilla lisa. No introducir demasiado relleno porque el relámpago se rompe. Caramelo: Colocar 2 tazas de azúcar en una olla con ¾ de taza de agua y 4 cucharaditas de glucosa. Mezclar hasta que el azúcar se disuelva. Llevar la olla a fuego mediano. Cuando hierva, bajar el fuego y dejar cocinar. Por ningún motivo, revolver el almíbar durante la cocción. Limpiar alrededor de la olla con trapo húmedo para evitar la cristalización del azúcar. Seguir cocinando hasta que el almíbar llega al punto de muy quebradizo (311°F / 155°C en termómetro ). Para conocer el punto si no se tuviera un termómetro colocar una cucharadita en un plato y dejar enfriar. Al enfriar el caramelo no se pega a los dientes y se quiebra. Tomar cada relámpago ya relleno con tenazas e introducir la parte superior en el caramelo caliente. Escurrir sobre la misma olla y luego colocar en una rejilla. Si falta caramelo prepararlo nuevamente. Armado:  Lo ideal es tener un molde en forma de cono truncado en la punta con hueco por arriba y abajo. Este debe tener una altura de 30 cm (12 pulgadas), con un diámetro de abertura en la base de 23 cm (9 pulgadas) y un diámetro de abertura en la parte superior de 6 cm. (2 ½ pulgadas). Aceitar el molde interiormente y colocarlo con la parte angosta hacia abajo sobre una placa aceitada. Si fuera necesario, preparar un nuevo caramelo y mantenerlo en baño maría. Tapizar con los relámpagos el interior del molde. Se toma uno con una tenaza y se introduce ligeramente en el caramelo de costado. Se coloca luego en el fondo con la parte anteriormente acaramelada apoyada en el metal. Se toma un segundo relámpago y se acaramela de la misma forma. Colocarlo con la parte recién acaramelada pegada al primero. Cerrar el círculo de la primera fila pegándolos uno al lado del otro. Comenzar la segunda vuelta pegando los relámpagos a la los de la primera vuelta y al del costado. Continuar así hasta arriba. Hay que fijarse que la última vuelta estén todos a la misma altura para que el Croquembouche no quede inclinado. Una vez lleno, aceitar un cuchillo largo y pasarlo entre el cono y los relámpagos para desprenderlos.